Sudo służy do nabywania uprawnien administratora dla zwykłego użytkownika w ograniczonym zakresie. O zakresie tych uprawnień decyduje administrator.
Z sudo może korzystać jedynie użytkownik obecny w sudoers (admin), su nie posiada takich ograniczeń, podwyższyć uprawnienia może każdy kto zna hasło roota, chyba ze zrobimy:

chmod 4550 /bin/su

Wtedy tylko właściciel pliku lub grupa, do której jest plik przypisany może wykonać su 

sudo Ci zapisuje do logu, co ciekawego robisz, co jest przydatne, gdy sobie w systemie namieszasz.